ビール：おいしく飲むには？ 冷蔵庫ドアポケ、光の当たる場所、繰り返し冷やす、は×
いやはや暑いっす！ キンキンに冷えたビール、風呂上がりにいいっすねえ！ 買い置き、買い置き……おー、冷蔵庫の奥から発掘！【浜田和子】
「ちょーっと待ったあ！」。その声は、東京都練馬区、麻家酒店の深澤光子さんから上がった。「ビールが泣いてます」
ビールのソムリエでありアドバイザーである「ビアテイスター」の資格者。店内はところどころ暗い。ビールの商品棚の蛍光灯が消してある。隣のジュース棚との間には黒い目隠しシート。「だってビールが傷んじゃかわいそうでしょう」
ビールが弱いのは光、振動、温度。店は明るくなくちゃ、と日本の消費者は思いがちだが、蛍光灯の光でもビールは傷む。特に瓶ビール。茶色の瓶が多いのは、光の波長の中でビールを傷める光をシャットアウトするため。光にさらされ劣化すると、「日光臭」という、ぬれた段ボールのようなにおいになる。
振動はビールの分子の活動を促す。酸化が進み、濁りが出て味も落ちる。だから冷蔵庫のドアポケットに入れると、開閉ごとにビールは悲鳴を上げている。そして温度。高温は振動と同じで分子の活動が進む。日の当たる店頭に箱積みされているようなものは「注意した方がいい」。一方、凍り付くような低温は、ビールの分子結合が崩れ、沈殿物が生じることもある。
冷えているビールを買い、常温で放置し、飲む際にまた冷やす、と繰り返すのも劣化の元。スーパーで買った瓶ビールで実験。自宅のベランダに半日放置したものを再度冷やし、グラスに注ぐ。天候は曇り。ただし暑かった。どれどれ……う～ん、古本のような、カサついたにおい？ 保管のよいものと比べて飲めば、違いは歴然だ。
製造、運搬、卸、小売店ともにビールの特質を知っていないと、結果的にまずいビールになる。
「ワインには気を使う人が最近は増えてきた。でもビールも同じ。鉄則は、飲む分だけ買う。飲む分だけ冷やす。店を選ぶ、です」
なるほど。ではキンキンに冷やしていいのはグラス？ 居酒屋で指のあとがつくほどグラスが冷えていると、サービス満点って気がします。
ＮＰＯ日本ビアテイスター協会の小田良司理事長（５８）に聞くと「だめだめ！」。人間はきゅう覚で味わう動物だ。ビールやグラスが冷えすぎていると、香りがわき上がってこない。ヨーロッパなどで常温のビールがあるのは、まさにビールを味わうため。だからおすすめのグラスは「口の広いもの。清涼飲料として飲みたいなら、細長いグラスでどうぞ」。
分かりました。でも上手に泡が立っているビールっておいしそう。ふと、先週行ったビアガーデンで、セルフサービスのサーバーから注いだら、泡８対ビール２になった記憶がよみがえった……。
◇プロが教える、注ぎ方のコツ
で、サッポロビール（本社・東京都渋谷区）を訪ね、ビール製造責任者、長谷川真澄さんにプロの注ぎ方を教えてもらった。
＜１＞きれいに洗い自然乾燥させたグラスをテーブルに置く。
＜２＞グラスの底の中心めがけ３分の１ほど注ぐ。
＜３＞大きな泡が消えるまで待ち、グラスの口まで注ぐ。
＜４＞大きな泡が消えたら口から泡が２～３センチ盛り上がるところまで注ぐ。
＜５＞ビールと泡の比率が７対３ぐらいになったらできあがり。
宴会ではグラスを傾けて注いでました。「それではいい泡が立ちません」と長谷川さん。「注ぎ足しもよくないです」。気が抜け温まったビールに新鮮なビールを足してもおいしくならない。「最後に一つ、ビールをおいしくするコツをお教えしましょう」。思わず身を乗り出すと「楽しい雰囲気で飲むことですよ」。
毎日新聞 2005年7月15日 東京朝刊
